。2、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。3、蛋白质功能性质：是指蛋白质除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。4、蛋白质剪切稀释（shearthi
i
g）：蛋白质溶液的黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为“剪切稀释”或“切变稀释”。
5、蛋白质的乳化性质：
6、罗列蛋白质变性所产生的结果，以及常用的变性手段，阐述各种变性手段所涉及的机制。
结果①分子内部疏水性基团暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低；②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性；③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；④蛋白质结合水的能力发生改变；
f⑤蛋白质分散体系的黏度发生改变；
⑥蛋白质的结晶能力丧丧失。
手段：物理因素
1）加热与蛋白质的变性如鸡蛋清加热凝固，瘦肉加热凝固变硬等
2）冷冻与蛋白质的变性蛋白质冷冻变性的原因：a蛋白质的水合环境变化，破坏了
维持蛋白质结构的作用力平衡；b一些基团的水化层被破坏，基团之间的相互作用引起
蛋白质的聚集或亚基重排；c由于体系结冰后的盐效应而导致蛋白质的变性；d）由
于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加，从而也
导致蛋白质的变性。
3）机械处理由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α—螺旋结构，导致
蛋白质变性。剪切速度越大，蛋白质的变性程度越大。
4）静高压处理，导致蛋白质变性
5）电磁辐射与蛋白质的变性
6）界面作用与蛋白质的变性
主要原因是：界面上的水分子处于高能态，能与蛋白质作用，导致蛋白质分子的能量增
加，氢键断裂，结构伸展，水分子进一步渗入蛋白分子内部，改变内部的结构属性，从而
使蛋白的构象发生变化。
化学因素
1）pH值与蛋白质的变性
apH是导致蛋白变性的重要因素，这是因为在极端pH值时，蛋白质分子内的离子基团
产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。
b蛋白质分子构象变化的程度在极端碱性pH值时高于极端酸性pH值因为在极端碱性
pH值时，肽键可以部分水解，天冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱酰胺作用，巯基会被破坏。
c酸碱可以加速热变性的速度。
2）无机离子或盐与蛋白质的变性
a无机离子特别是高价态的无机离子通过改变蛋白质分子的表面性质，改变蛋白分子
自身的结构状态而使蛋白变性。其中，过渡态金r