绪论
1、食品化学（foodchemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。2、食品化学研究的内容和范畴
基本内容确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工
和储藏。食品化学的主要学科分支
①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解
焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
水分
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？
类型
实例
作用强度、（与水水氢键比）
偶极离子水游离离子、水有机分子上的带电基团较大
偶极偶极水蛋白质、NH水蛋白质、CO水侧链OH近似相等
偶极疏水性物质
水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）
＋水
疏水水合ΔG0疏水相互作用ΔG0
2、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。
f⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在—40℃不结冰、不能作为所加入r