食品化学总结
食品化学总结食品化学学习总结本学期学习了食品化学这门专业课。作为食品质量与安全专业的学生，食品
化学作为一门基础的专业课，理应透彻深入地学习它。食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化
结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
学习了这门课程以后，对于本专业有了更深入地了解，也为以后学习更多与食品有关的课程奠定了良好的基础。
扩展阅读：食品化学总结第二章水自由水：指没有与非水成分结合的水结合水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水单分子层水：可以近似地认为食品物质中构成水分与邻近水的总和即为单分子层水水分活度：在一定的温度下，食品体系当中水的蒸气压与纯水蒸气压之比滞后效应：采用回吸的方法绘制的吸附等温线和按解吸的方法绘制的吸附等温线并不相互重叠的现象疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合的作用2水有哪些异常性质？并从理论上加以解释。答：水的异常性质：（1）高熔点（0℃），高沸点（100℃）（2）介电常数大（3）表面张力高（4）热容（熔化热，蒸发热和升华热）和相转变热焓高（5）密度低（1gcm），凝固时的异常膨胀率（6）粘度正常（1cPas）
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f原因：水分子在三维空间形成多重氢键，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，每个水分子最多能与其他四个水分子形成氢键形成四面体结构与同样能形成氢键的分子比较水分子间的吸引力高很多；水合氢离子带正电笔非离子化水拥有更大的氢键给与能力而羟基则拥有更大的接受能力。水是呈四面体的网状结构，水分子之间的氢键网络是动态的，
3，什么是吸附等温线？各区有何特点？答：在一定温度（恒温）下，食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。区I的水的性质：构成水和邻近水，r