绪论定义食物营养素食品化学
食物：是指含有营养素的可食性物料。
营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，
脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）
食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理
化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变
化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，
食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。
食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品
物质变化的方法
与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质
和安全性的研究联系起来。
水分
水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征；分散蛋白
质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；
影响储藏性。
水分子间的三维网络的结构：p15
食品中水与非水组分间的三种相互作用：
1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极离子相互作用
阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水离子键的强度大于水水氢键
破坏水的正常结构阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力
与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类P19
①结构破坏离子能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。
特点：离子半径大，电场强度较弱。如K、Cl、Rb、NH4、Br、I
等。
②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。
特点：离子半径小，电场强度较强。如Li、Na、H3O、Ca2、Mg2、
Al3等。
2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用
水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；
作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；
大分子内或大分子间产生“水桥”P19
Η
│
│

ΝΗ……ΟΗ……О＝С
3、水与非极性物质的相互作用。
笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分
子间氢键键合。
“笼形水合物”20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电
力、疏水基团间的缔合作用。
笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果
疏水性基团具有两种特殊的性质1能和水形成笼形水合物r