溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。
⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。⑶多层水
3、水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。4、不同物质的等温吸附线不同，其曲线形状受哪些因素影响？5、水分活度：是指在一定温度下，食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间水分活度的意义水分活度表示生物组织与食品中能参与生物活动和化学反应的水分含量。表示方法：awPP0ERH100N
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2ERH（equilibriumrelativehumidity）是样品周围的空气平衡相对湿度，它是与样品达到平衡时的大气性质。6、水分吸湿等温线：（MSI）是指在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度之间的关系图。
f意义：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系。②应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。③测定包装材料的阻湿性。④可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系⑥可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。7、滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。（通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。＊如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线）8、玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。在Tg下，食品具有高度的稳定性，低温冷冻时，食品的稳定性与该食品的Tg与储藏温度t的差来决定
蛋白质
1、氨基酸的疏水性hydrophobicity在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′不同氨基酸的△G′值如下表所示：△Gt0RTl
S乙醇S水；△Gt00，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△Gt00，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白
f乳化性是指两种以上的互不相溶的液体，例如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。
质分子外部r