为什么常在18℃温度下冷冻贮藏食品?鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?2简述斯特克累尔(Strecker)降解反应有风味物质(吡嗪衍生物)产生,并可引起罐头食品发生胀罐(可用化学方程式表示)3简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
天问教育
4
wwwtweducomc
f北京天问教育
远程考研政治保过
4简述油脂(自动)氧化与光敏氧化有何区别?何者危害更大?5小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸盐有何作用?
不过全额退款
五.论述题(共20分,每题10分)1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用,肉制品常用亚硝酸盐作发色剂,其原理是什么?有何利弊?以脯氨酸为例,用化学方程式表示其有害反应。
2一含水分10%的加糖全脂奶粉,用透明塑料袋包装,若在夏天(35℃)下贮存一个月,试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期,应采取哪些措施?
天问教育
5
wwwtweducomc
f北京天问教育
远程考研政治保过
不过全额退款
华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学(B卷)
一、名词解释(共30分,每题3分)
1结合水2生氰糖苷6AcidValue
3Strecker降解
41O2淬灭剂(并举一例)5肽键
7酸性食品(并举一例)8肌红蛋白的氧合作用9风味增强剂(并举一例)10酶促
褐变
二、填空(共30分,每空1分)
1乳脂含有许多
链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献。牛奶是
型的乳浊液,
起乳化作用的是
。
酶作用于
可生产奶酪。
2水分吸着等温线
区的水相当于体相水,体相水包括
和
,将食
品中的水保持在
范围内,食品的稳定性最高。研究食品稳定性时,
与
Aw是互补的。
3奶粉贮存时发生褐变属于
褐变,降低奶粉的
可防止褐变。赖氨酸和甘氨
酸相比,
更易发生褐变,因为
。乳在冰淇淋中用量
受到限制是因为糖易结晶析出。
4类胡萝卜素是由
单位构成的,由于其结构中含有许多
,
可
,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是
胡萝卜素。
5蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要
求
、
、
。加入糖可使
泡沫
,加入盐有利于泡沫
,加入脂类将
发泡性能。
6食用肉的最佳期是
,因为此时肌肉肉质
,在组织蛋白
酶的作用下,可产生
、
等
物质。
天问教育
6
wwwtweducomc
f北京天问教育
远程考研政治保过
不过全额退款
三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共30分,每题13分)1水吸热比冰快,放热比冰慢。2美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3r