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为什么常在18℃温度下冷冻贮藏食品?鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?2简述斯特克累尔(Strecker)降解反应有风味物质(吡嗪衍生物)产生,并可引起罐头食品发生胀罐(可用化学方程式表示)3简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
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4简述油脂(自动)氧化与光敏氧化有何区别?何者危害更大?5小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸盐有何作用?
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五.论述题(共20分,每题10分)1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用,肉制品常用亚硝酸盐作发色剂,其原理是什么?有何利弊?以脯氨酸为例,用化学方程式表示其有害反应。
2一含水分10%的加糖全脂奶粉,用透明塑料袋包装,若在夏天(35℃)下贮存一个月,试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期,应采取哪些措施?
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华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学(B卷)
一、名词解释(共30分,每题3分)
1结合水2生氰糖苷6AcidValue
3Strecker降解
41O2淬灭剂(并举一例)5肽键
7酸性食品(并举一例)8肌红蛋白的氧合作用9风味增强剂(并举一例)10酶促
褐变
二、填空(共30分,每空1分)
1乳脂含有许多
链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献。牛奶是
型的乳浊液,
起乳化作用的是

酶作用于
可生产奶酪。
2水分吸着等温线
区的水相当于体相水,体相水包括

,将食
品中的水保持在
范围内,食品的稳定性最高。研究食品稳定性时,

Aw是互补的。
3奶粉贮存时发生褐变属于
褐变,降低奶粉的
可防止褐变。赖氨酸和甘氨
酸相比,
更易发生褐变,因为
。乳在冰淇淋中用量
受到限制是因为糖易结晶析出。
4类胡萝卜素是由
单位构成的,由于其结构中含有许多


,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是
胡萝卜素。
5蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要



。加入糖可使
泡沫
,加入盐有利于泡沫
,加入脂类将
发泡性能。
6食用肉的最佳期是
,因为此时肌肉肉质
,在组织蛋白
酶的作用下,可产生


物质。
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三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共30分,每题13分)1水吸热比冰快,放热比冰慢。2美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3r
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