为什么常在18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）3简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。
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4简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？5小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？
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五．论述题（共20分，每题10分）1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。
2一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？
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华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学（B卷）
一、名词解释（共30分，每题3分）
1结合水2生氰糖苷6AcidValue
3Strecker降解
41O2淬灭剂（并举一例）5肽键
7酸性食品（并举一例）8肌红蛋白的氧合作用9风味增强剂（并举一例）10酶促
褐变
二、填空（共30分，每空1分）
1乳脂含有许多
链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是
型的乳浊液，
起乳化作用的是
。
酶作用于
可生产奶酪。
2水分吸着等温线
区的水相当于体相水，体相水包括
和
，将食
品中的水保持在
范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，
与
Aw是互补的。
3奶粉贮存时发生褐变属于
褐变，降低奶粉的
可防止褐变。赖氨酸和甘氨
酸相比，
更易发生褐变，因为
。乳在冰淇淋中用量
受到限制是因为糖易结晶析出。
4类胡萝卜素是由
单位构成的，由于其结构中含有许多
，
可
，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是
胡萝卜素。
5蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要
求
、
、
。加入糖可使
泡沫
，加入盐有利于泡沫
，加入脂类将
发泡性能。
6食用肉的最佳期是
，因为此时肌肉肉质
，在组织蛋白
酶的作用下，可产生
、
等
物质。
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三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1水吸热比冰快，放热比冰慢。2美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3r