必需脂肪酸（并举一例）4固体脂肪指数（SFI）5蛋白质的等电点6强化7必需元素（并举2例）8光谱红移9气味的阈值10回味（风味回复）
二、填空题（共20分，每空05分）
1食品一旦失水，
完全复水，因为
。
2结冰对食品保藏不利的主要影响有
和
。
3糖类化合物参与的非酶褐变反应包括
和
。两反应都可以产生
物质。
4高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是
，加盐的作用
是
；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理
是
。
5脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中
型变体最稳定，
型变体含量高，
有利于提高油脂的塑性。植物油经
后，可制得人造奶油。
6脂肪氧化的机理可分为
、
和
。天然色素叶绿素
是
，可将重态氧转变成重态氧。
7高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有
的温度系数（Q10，即温度升高10℃
反应速度提高的倍数），因为
。
8蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求
、
及
。加入脂类将
发泡性能。
9维生素C降解的途径可分为
、
和
。水
果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头
。
10矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率
形式是
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。菠菜煮豆腐对钙的吸收是
的，因
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为
11苹果削皮后的褐变属于
时间长后，肉色变褐是因为
12味精呈鲜成分是
剂，具有
作用。
。补钙的同时要补充维生素
。
褐变，焙烤面包产生的褐变属于
褐变。肉存放
。
。
反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强
三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共20分，每题0515分）1常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。2影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。3工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6油脂氢化后，熔点降低。7蛋白质一般适合于稳定OW型乳浊液。8蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。9硫胺素在酸性介质中稳定。10必需元素摄入量越多越好。11胡萝卜素中α胡萝卜素的生物效价最高。12食品的风味是由单一一种化合物形成的。13纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。16麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
四、简答题（共20分，每题4分）1r