食品化学一、请说明吸湿等温线根水分含量的关系？水分活度的概念及其对食品保藏性的影响。答：在恒定的温度下以食品的水分含量为纵坐标以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。用以分析不同区的水分特性。水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。用以表征生物组织和食品中能参与各种生理作用水分含量与总含水量定量关系。水分活度对食品保藏性的影响主要表现在：1、水分活度影响微生物生命活动；2、水分活度影响食品化学变化；二、论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。答：碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。低聚糖是有210个单糖通过糖苷键形成直链或者支链的地聚合糖类。多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物。碳水化合物是食品工业的重要原辅材料之一对食品的感官性状如焙烤食品的色香味形酱制品的色泽和风味等具有很重要的作用在某些食品加工时还要控制一定的糖酸比饮料等焙烤食品则主要由富含碳水化合物的谷类原料制成糖果则几乎全是由糖蔗糖制成还能用于功能性食品低聚异麦芽糖低聚果糖等三、论述果胶的性能及其凝胶的形成机理。答：高甲氧基果胶在足够的糖和酸存在条件下才能形成凝胶，当hp足够低时，羧酸盐基团转换成羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力
f下降，水合程度降低，分子间缔合成凝胶。低甲氧基果胶需要在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同的分子链的均匀区间形成分子间结合区，胶凝能力随着酯化度减少而增加。四、比较单糖和多糖在性质上有何异同点。答：1、溶解性：单糖溶于水，不溶于有机溶剂。多糖易于水合溶解。淀粉不溶于冷水，部分溶于热水，纤维素不溶于水及有机溶剂。2、黏度：单糖黏度低，多糖可以产生极大黏度甚至凝胶。3、五、抗氧化剂的抗氧化原理是什么，是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应该注意些什么？答：抗氧化剂的抗氧化机理分为以下几种：1、游离基清除剂，提供优良的氢供体，同时自身生成稳定的游离基中间产物；2、单线态氧淬灭剂，将激发态单线态氧的能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态而单线态氧变回基态；3、氢过氧化物分解剂，将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用；4、金属螯合剂，把作为油脂助氧化剂的过度金属离子螯合钝化，起到抑制作用；5、酶抗氧化剂，超氧r