油脂无异味时说明油脂尚未氧化。4新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。5过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。6估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。7含甲氧基30的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。8油脂氢化后稠度降低。9食鱼及食牛肉是越新鲜越好。10食品成分的疏水性增强，苦味降低。11肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。12面粉发酵后，锌的利用率提高。
四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：1巧克力贮存时起白霜。2色拉油的货架期通常比粗油长。3新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。4肉制品中添加聚磷酸盐。5蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。
五、论述题（共30分，每题10分）1新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？3试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米
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饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？
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华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一名词解释共30分，每题3分：
1滞后效应
2非酶褐变并举一例
3淀粉糊化
4POVPeroxidatio

Value
5同质多晶6Esse
tialAmi
oAcids并举一例7蛋白质的等电点
8维生素原9肌红蛋白的氧合作用10气味的阈值
二．填空（共30分，每空1分）：
1水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的
和
，因此水分子间的
力比NH3和HF要大得多。
2冷冻保藏食品利用的是
效应，结冰引起的
效应和
效应对食品保
藏是利的。
3高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是
，加酸的作用是
。低甲氧基
果
胶
形
成
凝
胶
的
机
理
是
。
4表面活性剂作乳化剂是因为它是具有
性，可
水、油相的界面张力，使乳
浊剂
。牛奶形成的是
型的乳浊剂。
5反复使用的油炸油粘度
，发烟点
，酸价
，碘值
，泡沫
量
。
6蛋白r