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华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共10分，每题1分）1滞后效应2改性淀粉3必需氨基酸（并举一例）4助氧化剂5定向酯交换6蛋白质的二级结构7维生素原8生物可利用性9助色团10沙氏AHB生甜团学说
二、填空题（共10分，每空05分）
1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以
效应为主，化学反应速度，在正
常冷冻贮藏温度（18℃）时，以
效应为主，化学反应速度。
2β环状糊精是由7个D葡萄糖以α1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧
排列着许多
基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、
乳化等特性。
3反复使用的油炸油品质降低，粘度
，碘值
，酸价
，发烟点
。
4构成蛋白质的氨基酸通常有
种，其中必需氨基酸有
种。蛋白质变性是其
级结构发生变化。
5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因
导致菜叶变黄，
可使叶绿素生成脱
植基叶绿素而保绿，但会造成
的损失。
6炒花生产生的香气是由
反应所致。大蒜的气味是由
所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1水分活度越低，食品的稳定性越好。2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
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四简答题（共15分，每题3分）1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2一般化学反应的温度系数Q10仅为12，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0005℃）提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性
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华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）1体相水2麦拉德反应3r