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f解析:现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样既可以增加毛霉的数量,又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多,毛霉体内可产生蛋白酶,将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时,必须控制盐的用量。
答案:1可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染,保证产品的质量
2蛋白质小分子的肽和氨基酸3不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质
A级基础巩固
1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作
用的是
A.青霉
B.曲霉
C.毛霉
D.根霉
解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案:C
2.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有
①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量
A.①②
B.③④
C.①②⑤
D.①②③④⑤
答案:D
3.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
f解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70左右,含水量过大,不易成形;含水量太小,比较坚硬,口感不好。
答案:B4.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害,皮膜可防止腐乳变质。答案:D5.下列有关卤汤的描述,错误的是A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:A、B、D是卤汤的成分和功能,没有增加营养的作用。答案:C6.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有
f用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。
答案:CB级能力训练
7.红方是腐乳的一种。请回r