腐乳的制作
1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。7．豆腐含水量以70为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12左右。
一、腐乳制作的原理1．发酵微生物1类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。2．发酵原理1蛋白质蛋——白→酶小分子的肽和氨基酸2脂肪脂——肪→酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种
长出毛霉条件控制：温度为15～18℃，并保持一定的湿度
加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近
瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制腌制时间：约8d左右
加盐目的析出豆腐中的水分抑制微生物的生长
1
f含量：12左右酒作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独
配制卤汤
特香味
香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用
密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量
过高：影响腐乳口味1盐的用量过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐
腐败变质
过高：腐乳成熟的时间会延长2酒的含量过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐
腐败
2．防止杂菌污染1所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。2装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看A．三种均为真核生物B．三种均为原核生物C．两种真核生物，一种原核生物D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利r