专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作
1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能
得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶
是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D
2．发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次
发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵
B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵
C．两次发酵均为真菌所为
D．两次发酵均为细菌所为
解析：“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋
酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。
答案：B
3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是
A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产
B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产
C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌
f种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。答案：C4．下列有关发酵条件控制的说法，错误的是A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，要将发酵时间控制在10～12dD．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，发酵时间应控制在7～8
d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间，一是促进发酵初期
酵母菌的有氧呼吸，二是防止发酵过程中瓶内气压过大，造成发酵装置爆裂。答案：B5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：1果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者
在结构上最主要区别是____________________________；从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。2在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，
其原因是__________________________________。3果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为________等外界条件
而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。
4果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_______________________________________________________________。5在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是______r