专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作
1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③
将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②
B．②③
C．③④
D．①④
解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐
中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分
子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案：B
2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是
A．12～15℃3d
B．25～40℃5d
C．40℃以上48h
D．15～18℃3d
解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。
答案：D
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基
酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口
味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶
→密封腌制
f解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。答案：C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
加盐让豆腐上长出毛霉→腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
1民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
_____________________________________________________。2制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。3在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____r