中级中式烹调知识试卷
1请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称；
2请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案；
3不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
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┃│第一部分│第二部分│第三部分│第四部分│第五部分│总分│总分人┃
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一、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，满分20分）
1_____________________，一些原产于西域各国的烹饪原料，通过丝绸之路陆续传入我国，如胡瓜、胡
豆、胡葱、胡椒等。
2所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出__________________。它是主体与客体，内容与形式完美
统一的产物。
3炸制菜式多配以________________味为味道。
4熬好的上汤质量要求是汤色______________________味道鲜美，香气________________，没有
____________________，极少________________。
5不要在____________________环境中打制虾胶。
6初步热处理方法有焯水（水锅）、过油（油锅）、______________和汽蒸（蒸锅）四大类。
7干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法，其中以______________脱水率较高。
8根据食物蛋白质所含_______________的不同，将蛋白质划分为三类。
9广东本地甲鱼外形的特征是身形_____________，背色___________，裙______________，爬行灵活。
10火腿比较著名的品种是_________________，其质优的特征是外表呈黄褐色或红棕色，表面
_______________，指压感觉坚硬。
11加工鲤鱼时应把______________，否则腥味较重。
12烹调技术是以研究食品原料的特性及其加工为对象，使菜肴具有特定的色、香、味、形和
____________________的一门学问。
13烹饪食品的冷藏方法有直接冻结法、间接冻结法和___________。
f14食盐可分为海盐、井盐、池盐和_____________四种。
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二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分）
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