作的菜点，应采用（）进行成本核算。
A先总后分法B先分后总法C平均成本核算法
D综合核算法
16干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A冷水发和热水发B煮发和蒸发C浸发和泡发D冲汽发
和焖汽发
17热菜的一般加工程序依次是（）。
A刀工→配菜→烹调→上桌B洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
C配菜→刀工→烹调→上桌D刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
18蔬菜是我国人民膳食构成的主要部分，应为总量的（）。
A40％B30％
C50％
D20％
19我国农业国的地位及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。
A石器时代
B陶器时代C青铜器时代D铁器时代
20有时鱼在初加工时不用刮鳞，如（）等。
A鱼B鲥鱼
C桂鱼
D石斑
21制作糖醋肉片，其烹调方法采用（）。
A滑熘B脆熘
C软熘
D醋熘
22制作香酥鸡，汽蒸前要经（）。
A过油（走油）B出水（焯水）
C水煮D走红
23煮是将主料放入调好味的宽水中用火加热至断生，其用火的方式是（）。
A先大火后小火B先小火后大火
C用小火
D用大火
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