叶酸folicacid又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四氢叶酸FH4（二）生化作用及缺乏症：生化作用：FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移合成核苷酸氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血15、维生素B12：（一）化学本质及性质：维生素B12又称氰钴胺素（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾16、维生素C：（一）化学本质及性质：维生素C又称L抗坏血酸ascorbicacid（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化还原反应，参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病17、脂溶性维生素的理化性质：①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1取样（如鱼肝）2加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4水洗去除脂肪酸盐5从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6必要时进行减压回旋蒸发浓缩7HPLC分析或测定19、一维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC②比色法测定VA的含
f量（二）β胡萝卜素的测定：第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。20、水溶性维生素的测定：一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。21、食品加工对维生素的影响：导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射
第五章水和矿物质
1、水的功能：①机体的重要组成部分；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒定和对机体的润滑作用；④食品的重要组成成分。来源为：饮料水；食物水；代谢水。2、矿物质：除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。功能：①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压r