和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值3、成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果4、膳食纤维：膳食纤维主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木质素。作用：延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康5、平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：07为宜；各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：3040动物性食物和豆类：2530蔬菜：3040油脂：36、食品营养强化剂：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素；矿物质：钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：亚油酸、γ亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维
第六章食品样品的采集与处理
1、食品分析的任务①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。程序进行一般为：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录整理→分析报告的撰写。2、食品分析的任务①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。一、样品的采集3、采样在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。正确采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的
f理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。4、样品的分类：检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于05公斤。5、采样的方法：一、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。具体作法：（1）掷骰子简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。r