白质的营养评价：蛋白质的消化率指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
蛋白质的利用率是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质
的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，胱
氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率；
f3异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变⑵碱处理。二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化6、蛋白质的供给与食物来源：供给：116gkg占总能量的1114动物蛋白和植物蛋白之比为30：70食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品
第四章维生素
1、定义：维生素vitami
是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。一、脂溶性维生素2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类：VitAVitDVitEVitK3、维生素A（抗干眼病维生素）：（一）化学本质与性质：天然形式：A1（视黄醇）和A2（3脱氢视黄醇）；活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：β胡萝卜素（二）生化作用及缺乏症：1生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化2缺乏症：夜盲症，干眼病，皮肤干燥等4、维生素D（抗佝偻病维生素）：（一）化学本质和性质种类：VitD2（麦角钙化醇植物和酵母中）和VitD3（胆钙化醇，动物体内）（二）生化作用及缺乏症：1生化作用：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2缺乏症儿童佝偻病；成人软骨病三维生素D常见原因病：1．日照不足；2．摄入不足；3生长过快；4．疾病及药物影响5、维生素E：一）化学本质与性质：种类：生育酚，生育r