）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中
的稳定性，包括：分馏和相互酯化。（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂
肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣
和油炸用油。
5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、
碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败油脂暴露在空气中时会自动
氧化，发生性质与风味的变化。（2）脂类在高温时的氧化作用脂类在高温时的氧化反应速
度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发
性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二
聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连
高温：以CC键相连（3）脂类在油
炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较
大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；（4）
脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长
减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸
收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不
饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代
品胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。
第三章蛋白质
1、蛋白质的功能：一、构成机体和生命的重要物质基础：催化作用：酶；调节生理机能：
激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：免
疫球蛋白；遗传调控：核蛋白二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，
供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。三、供
能；四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性
2、必需氨基酸：必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋
白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。
限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
3、食物蛋r