；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上高于135℃的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
第二章脂类
1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
f3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C182）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要
由脂肪氢化所产生的反式构型氢原子在双键异侧的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄
入过多有促进冠心病发病的危险。（3）固醇：动物固醇：胆固醇细胞膜的重要组成成
分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β胡萝卜素的
损失。（2r