聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水
苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～
5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（16）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成
份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆
菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低聚果
糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，
维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；
作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低
聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗
糖而成。低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸
收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃1h）
和耐酸性能（pH2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖
尿病患者；抗龋齿。
三、多糖由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、
无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象
f6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用r