源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。
f3、双糖：凡能被水解成少数（210个）单糖分子的糖。如：蔗糖
葡萄糖果
糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含
能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗
汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42，
不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质
原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛
乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是
婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成
许多重要的糖脂如脑苷脂、神经节苷酯和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营
养上仍有一定意义。
4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、
梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛
素控制；具有吸湿性。②木糖醇：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘
蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细
菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制
得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的7595％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆
固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋
齿。④乳糖醇：来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40；★在肠道
内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。
二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能
的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽
（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、
低聚氨基葡萄糖。
5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低r