表1危害分析工作单
序号加工工序潜在危害潜危害是否显著？是对第4栏的判定依据显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？否
1
原料奶的验收
生物的
主要是病原菌特别是病原性芽抱菌。
收奶后及时冷却并进行巴氏杀菌避免微生物生长繁殖工厂抽查发现指标超标限期改进再次发生停收该牧场的牛奶
化学的
是
饲料农药残留物农药残留物
是
物理的：2杀菌生物的
否是杀菌温度控制不彻底采用自动控制技术是
化学的
是
设备清洗带入残留清洗液
生产采用CIP清洗技术
物理的3原料奶的净化化学的生物的
否是由原料乳带入的生物危害依然存在是在清洗设备时可能带入残留清洗液的危害。高温杀菌解决否高温杀菌解决否
物理的4贮存生物的化学的物理的5配料生物的化学的
否是是否是是由原料乳带入的生物危害依然存在设备清洗时也可能带入残留清洗液的危害
1
冷却不及时在贮存期间微生物会增值贮存罐清洗时可能带入残留清洗液的危害
加快速度，及时贮存高温杀菌解决
是否
高温杀菌解决高温杀菌解决
否否
f物理的
是
外来添加物带来的
仔细检查
是
表2
HACCP的计划表
关键控制点
显著危害
关键限值对象
监控方法频率人员
纠偏措施
验证
记录
原料奶的验收CCP1入模CCP2
化学危害（饲料农药残留物农药残留物）模具碎片
《食品卫生标准（GB27511981）中规定控制消除残破损模具和有异物的瓶子
有效
查看食品有效证明
每批
质控员、采购员
进行黄曲霉毒素、抗菌素检验
原辅料验收记录
每月质控部都定期核查记录每月质控部都定期核查记录
》证明
残破模具和异物温度、时间
视觉观察
每个
检验员
剔除缺陷模具
验瓶记录
灭菌CCP3
病原微生物
灭菌温度、灭菌时间
时钟
每批
操作者
重新杀菌
灭菌记录
定期校准计量器具
包装CCP4
细菌、金属、毛发
杀菌
检查
视觉检查
每个
操作者
包装袋使用前的杀菌时间；紫外线照射2小时以上；异物不得检出。
杀菌记录
定期核查
2
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