酸奶HACCP计划表危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓
↓预热均质（6070℃，1618MPa）↓杀菌（95℃5mi
）↓冷却（4345℃）
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存
↓
↓发酵（4143℃，35h）↓
接入发酵菌种（13）←菌种的选择、验收、储存
f冷却↓
↓封盖↓冷藏和后熟（26h）↓贮藏（26℃）
分装
←包装材料的验收、储存
二、酸奶危害分析工作单
企业名称：XX乳业公司产品：酸奶销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天
企业地址：XX市XX区某工业开发园区生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏预期用途：直接饮用，饮食行业原料
f序配料号加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否判断的依据是什么显著
用什么预防防措施来预防显著危害
是否关键控制点
生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、是
芽孢菌、耐热芽孢菌等）
1原料验收
化学的：黄曲霉、抗生素残留
是
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染
后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精是试验、酸度测定过滤分离可除去
生物性危害：病原体污染
是
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、
2过滤净化
否
消毒剂残留
物理性危害：杂质
否
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危
害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，否
PH计检测残液，设备管道使用前的热水
循环消毒。
SSOP控制、GMP控制
f生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。是
不合适的时间、温度储存以及与外界接触时收奶时迅速对牛乳降温至28℃，控制贮造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的奶温度，防止乳中微生物继续增殖
化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，
3冷藏贮存
是
以及人为原因造成的污染。
污染。
SSOP控制。后续杀菌可控制
是
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
物理性危害：贮存容器密封不合适带否来的环境污染物。
物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP控制控制容器气密性检查
PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
序配料号加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否判断的依据是什么r