潮式月饼制作过程
加入步骤原辅料接收
要点1法典6
在该步骤是否有危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理由
参见原料接收危害分析表
生物性危害
可能被不洁的工器具
细菌病原体污染、污染，或被员工污染
繁殖
可能性（H）（M）（L）
M
严重性（H）（M）（L）
L
危害分析工作表
控制预防措施
Q1
1、通过SSOP来控制
否
2、后续熬糖和烘烤过程能杀
菌，控制微生物残留
要点2法典7
Q2Q3Q4
CCPCP
否
CP
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
原料筛选化学性危害
可能被清洁剂污染
L
H
通过SSOP来控制
化学剂残留
是否否
物理性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害
可能被不洁的工器具M
L
细菌病原体污染、污染，或被员工污染
繁殖
1、通过SSOP来控制
否否
2、后续的熬糖和烘烤过程能
杀菌，以控制微生物残留
配料
化学性危害化学剂残留
可能被清洁剂污染
L
H
通过SSOP来控制
是否否
物理性危害无
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
细菌病原体污染、染，或被员工污染
繁殖
1、通过SSOP来控制
否否
2、后续的烘烤过程能杀菌，
以控制微生物残留
油皮拌制
化学性危害无
物理性危害无
不可能发生不可能发生
不适用不适用不适用
127
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微
生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
f加入步骤定量分块馅料拌制定量分摘
擦油酥
在该步骤是否有危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性（H）（M）（L）
严重性（H）（M）（L）
控制预防措施
Q1Q2Q3Q4
CCPCP
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害无
不可能发生
不适用不适用不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污M
L
1、通过SSOP来控制
否否
CP
细菌病原体污染、染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
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