酸奶HACCP方案表危害分析表
酸奶HACCP方案表危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收↓
预处理〔净乳、冷藏〕↓
标准化↓配料〔蔗糖、乳粉、稳定剂等〕←原料的验收、储存↓
预热均质〔6070℃，1618MPa〕↓
杀菌〔95℃5mi
〕↓
冷却〔4345℃〕
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↓
接入发酵菌种〔13〕←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵〔4143℃，35h〕
↓
冷却
↓
分装
←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
冷藏和后熟〔26h〕
↓
贮藏〔26℃〕
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二、酸奶危害分析工作单
企业名称：XX乳业公司产品：酸奶销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天
企业地址：XX市XX区某工业开发园区生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏预期用途：直接饮用，饮食行业原料
序
配料
号加工步骤
食品平安危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措施来预防显著危害
是否关键控制点
生物的：致病菌〔中温菌、嗜冷菌、是挤奶过程及运输过程中可能会污染
芽孢菌、耐热芽孢菌等〕
1
原料验收化学的：黄曲霉、抗生素残留
是奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等
否原料污染
后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供给商提供产品控制书面证明每车抽样进展抗生素检测、酒精是试验、酸度测定过滤别离可除去
是
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危
生物性危害：病原体污染
害
细菌污染。
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、
2
过滤净化消毒剂残留
否
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可
按CIP操作控制严格进展CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循
否
能残留
物理性危害：杂质
环消毒。
否容器中混入、过滤过程带入杂质
SSOP控制、GMP控制
生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、是
酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
不适宜的时间、温度储存以及与外界接触时收奶时迅速对牛乳降温至28℃，控制贮造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的奶温度，防止乳中微生物继续增殖
化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，
污染。
SSOP控制。后续杀菌可控制
3
冷藏贮存以及人为原因造成的污染。
是
是
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干按CIP操作控制严格进展CIP清洗
物理性危害：贮存容器密封不适宜带
物质、脂肪等为目的进展的添加
否
来的环境污染物。
SSOP控制控制容器气密性检查
PH计检测残液，设备管道使用r