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简析中式烹调及营养学
作者：徐权坤来源：《读天下》2019年第19期
摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。
关键词：中式烹调营养学
中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单，从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，中人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。
一、中式烹调的概述
中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。
二、中式烹调的方式及特点
中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有爆、炒、蒸、煮、炖、熏、熘、烹、炸、腌、卤、烤、凉拌等。
其一，爆。爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。
其二，炒。炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。
其三，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。
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其四，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，r