中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
总分
核分人
中式烹调技艺（100分）
得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）
1．谭家菜起源于
时期，为同治年间
所独创。
2．中国清真菜起源于
时期，发展于
时期，定型于
时期。
3．鱼类开膛的方法有
取内脏和
取内脏两种方法。
4．站案脚法有
和
姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有
与
两种方法。
6．烹饪调制是由
、
和
三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用
煮沸，始终保持汤的
状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为
。
9．宴席的种类大致可分为
、
、
等三种。
得分评卷人
二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）
10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（
A．形成时期
B．发展时期C．成熟时期
D．繁荣时期
11．“九转大肠”它出自的菜系是
（
A．广东菜系
B．四川菜系C．山东菜系
D．江苏菜系
12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是
（
A．柳叶形花刀B．十字形花刀C．月牙形花刀D．翻刀形花刀
13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是
（
A．增加体积B．改善质地
C．改善色泽
D．去腥增鲜
14．走油的油温在一般情况下应控制在
（
）））））
fA．120℃～140℃B．150℃～170℃C．180℃～210℃D．210℃～230℃
15．儿童最敏感的味型是
（
）
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．咸味
16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是
（
）
A．1：05
B．1：08
C．1：1
D．1：12
17．使用熟碱液涨发干货时，每450g的沸水加碱量是
（
）
A．50g
B．60g
C．70g
D．80g
18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是
（
）
A．去掉异味B．缩短加热时间C．成熟一致
D．色泽鲜艳
19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是
（
）
A．55℃
B．60℃
C．65℃
D．70℃
得分评卷人
三、判断题（每小题2分，共14分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）
20．因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。21．家禽煺毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃～90℃。22．采用固体加热的特点是能增加食品的特殊香味。23．以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆。24．在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。25．在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的08％～12％。26．快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。得分评卷人
四、名词解释题（每小题3分，共18分）
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