论中式烹调的营养学摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。关键词：中式；烹调；营养学1中式烹调的概述中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。1”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。2中式烹调的方式中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。其一，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采
f用清蒸方法烹制。其二，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有
的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。
其三，炖。就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。
其四，炸。就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。
其五，腌。就是运用渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。
其六，凉拌。主要针对的是凉菜，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜。
3中式烹调中的营养学中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬r