量B蛋白聚糖和糖蛋的组成成份D血型物质即含有糖分子的和。、、
12、从化学性质上看，
、
也属于糖。
C构成细胞膜组成成分5、乳糖到达A口腔B胃
13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是有、、和；常见麦芽糖代表物。；最常见的，食品
才能被消化C小肠D大肠
14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由6、低聚果糖是由蔗糖和13个果糖苯通过β21键合而成的。B麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖D棉籽糖棉籽糖中的乳糖基中的结有、、等：杂多糖是由、。。中最常见的有
A蔗糖、蔗糖中的果糖基C乳糖、乳糖中的半乳糖基
15、蔗糖的水解称为
16、多糖在吸水后能够形成坚韧的产、、和
。这种性质被用于生等。。
7、生产βD果糖基转移酸化的微生物有：（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉浓度的胶即能产生极大的粘度甚B025～05C05的水解产品为玉
17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的
8、在食品生产中，一般使用至形成凝胶。（A）0259、DE为
18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与包括和反应。反应；另一类非氧化或非酶促褐变它
的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为
米糖桨。（A）2020～60B2060C060D2020～60
19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：。。
20、麦芽糖是食品中使用的一种温和的10、工业上称为液化酶的是（A）β淀粉酶B纤维酶Cα淀粉酶21、由个糖单位通过D葡萄糖淀粉酶过糖单位则称为多糖。
连接的碳水化合物称为低聚糖，超
2
f22、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。23、具有特殊保健功能的低聚糖主要有24、低聚果糖又称为或、。、及和
功能，可防1、糖是一类结构不同的食品成分。
（）
2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植。物性食品中。（）（）（）（）
3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。。4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。
25、低聚木糖产品主要成分为26、或
是制备甲壳低聚糖的主要方法。和和结构。两种结构。和，也称
27、环糊精分子是28、淀粉分子具有
6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（）
29、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为为。和功r