水的主要作用力4、体相水可分为5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有中的主要因素是6、食品中的水分状态为三、判断题。。
4在水分含量一定时可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？、，5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6、食品的含水量和水分活度有何区别？7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的。
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？值。（）（）9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？1
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
f10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12、冰对食品稳定性有何影响？13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食品不能反复解冻冷冻？第三章碳水化合物一、选择题1、水解麦芽糖将产生：
二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的要的的，占总摄入热量的和大家喜爱的。、中。形式存在。以及。大。它为人类提供了主，好
。还提供了期望的
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括多数天然植物产品含量是很少的。、与或。或碳水化合物，广泛分布于
是植物中最普遍贮藏能量的
3、大多数天然的碳水化合物是以4、最丰富的碳水化合物是
5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，糖是以存在的。
，但大多数己
6、天然存在的L糖不多。食品中有两种L糖；A仅有葡萄糖B果糖葡萄糖C半乳糖葡萄糖D甘露糖葡萄糖E果糖半乳糖2、葡萄糖和果糖结合形成
与
。
7、N糖苷不如D糖苷稳定性好。但有些N糖苷是相当稳定的。例如、以及，它们都是。
8、一些不稳定的N糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使A麦芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽糖溶液的颜色变深（黄暗棕色），这些反应导致了9、烯丙基葡萄苷称为B甘油醛是最简单的碳水D世界上许多地区的成人特殊风味。10、双键加氢称为。、、与酮糖中。
3、关于碳水化合物的叙述错误的是A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物化合物C脑内储有大量粉原不能耐受饮食中大量的乳糖
，含有这类化合物的食品具有某些
11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中4、糖类的生理功能是A提供能r