《食品化学》习题集
一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题20七、论述题22
一、名词解释
第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（ModifiedStarch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Esse
tialAmi
oAcids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（AcidValue）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂1类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O2淬灭剂（并举一例）POVPeroxidatio
、Value、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应（MaillardReactio
）、非酶褐变、Strecker降解
二、填空题
第一章水
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f1食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。2结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。3在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。4评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。5食品的吸湿（附）等温线r