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第二章水分
一、名词解释
1结合水
2自由水
3毛细管水
4水分活度
5等温吸附曲线
二、填空题
1食品中的水是以
、
、
、
等状态存
在的。
2水在食品中的存在形式主要有
和
两种形式。
3水分子之间是通过
相互缔合的。
4食品中的
不能为微生物利用。
5食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为
，即食品中水分的有
效浓度。
6每个水分子最多能够与个水分子通过
结合，每个水分子在
维空间有
相等数目的氢键给体和受体。
7由
联系着的水一般称为结合水，以
联系着的水一般称为自
由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或枯燥，得到的
与
的关系曲
线称为水分等温吸湿线。
9温度在冰点以上，食品的
影响其Aw；
温度在冰点以下，
影响食品的Aw。
10回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为
。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时
更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题
1、属于结合水特点的是〔〕。
A具有流动性
B在40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂
D具有滞后现象
2、结合水的作用力有〔〕。
A配位键B氢键C局部离子键D毛细管力
3、属于自由水的有〔〕。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有〔〕。
A羟基B氨基
C羰基
D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有〔〕。A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
7以下食品最易受冻的是。
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A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为088，将此食品放于相对湿度为92的环境中，食品的重量会。
A增大B减小
C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量〔〕。
A不变
B增加
C降低
D无法直接预计
四、判断题
〔〕1一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
〔〕2脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
〔〕3能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
〔〕4一般水活度06，微生物不生长。
〔〕5一般水活度06，生化反响停止。
〔〕6水活度在07～09之间，微生物生长迅速。
〔〕7通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
〔〕8水结冰以后，食品发生体积膨胀。
〔〕9相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
〔〕10水活度表征r