山东B、江苏C、安徽D、浙江20、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。A、淡绿B、淡黄C、洁白D、暗青21、水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温22、汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味23、根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味24、保存老卤汤时要注意（）。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染25、由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩26、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐27、菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型28、优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大29、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼30、通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料31、在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉32、能够加工绿芥末的原料是（）。A、黄姜B、萝卜C、辣根D、芥末籽33、蟹类出肉加工需要先（），然后再分别出肉和蟹黄。A、去骨B、去壳C、洗净D、蒸熟34、刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确35、下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切36、下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质37、走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热38、按芡汁的浓度可分为厚芡和（）。A、明芡B、薄芡C、油芡D、亮芡39、禽肉在1815℃的环境下保存的时间可长达（）。
A、3个月B、4个月C、5个月D、6个月40、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸41、在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉42、中国著名的云南火腿主要产于（）。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌43、南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天44、酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高梁B、r