1、焖与煮的主要区别是A。
A焖一般要勾芡煮一般不勾芡
B焖的菜肴只有主料煮的菜肴既有主料又有副料
C焖的原料形状小煮的原料形状大
D焖适用于肉料煮适用于蔬果料
2拌类菜品的主要调味形式属于A
A烹前调味烹后补充
B烹后调
C烹前调
D烹中调
3上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中淀粉颗粒分散在水中后在适当的温度下6080℃会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液这个过程叫淀粉C。
A溶解
B溶化
C糊化
D老化
4属于茎菜类的是D。0分
A花菜
B土豆
C葱头
D竹笋
5冷饮食品的卫生指标是每千克冷饮中铜不得超过10mg。
6能够用于加工纯正色拉油的油料是大豆油。
7人体内含量最多的成分是水。
8叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤一定要控制盐的浓度和浸泡时间。
9木质的菜墩多用榆树、柳树和银杏树材料制成。
10菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的虽然其它工艺流程对口味有一定的影响但调味工艺起决定性作用。
11以花作为食用部分的蔬菜种类不多如花菜和西兰花之类的。
12刀法从广义上来讲大体可分为三种而切使用于无骨原料。
13一般情况下辅料要适应主料、衬托主料、突出主料同时也要考虑到色调的协调而不能配的过于复杂配色中一种是顺色即主辅料都用一种颜色。
14清炒的选料一般以植物为主。
15小麦中以镰刀菌及其毒素污染为主。
16食用李子仁可引起含氰甙类食物中毒。
17干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
18下列牛肉中品质最佳的是牦牛肉。
19当甜味和酸味相互融合后其味觉有相减的现象。
20蟹黄稀薄为蟹类的腐败变质现象。
21一般将细于03B03厘米以下长约4555厘米的细工料形称之为丝亦有三个基本等级。
22锌含量最高的食物是牡蛎。
23若一次宴会菜点每桌销售额为1000元宴会毛利率为70在每桌宴席菜点的可容成本为300元。
24公式WCVm中的V是指劳动力价值。
25鲜味在烹调中不能独立存在必须在咸味的基础上才能体现出来。
26锯切是推切和拉切的结合。
27火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡小时。
28海带洗涤时可先用热水浸泡后再洗涤
29鸭子宰杀前准备一盛器放入适量的清水和少许食盐
f30随着食品加工业的发展经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用它们既加快了烹饪速度也保证了厨房的卫生。
31家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达含结缔组织较多。
32按刀的用途来分如批片刀、切刀、斩刀、前批片后斩刀等
33单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴
34挂糊的粉料一r