工人技术等级考试
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初级中式烹调师试卷
一、判断题（下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”，每题1分，共40分）（）1、成本控制是企业竞争的主要手段。（）2、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（）3、厨房是制作食品的生产加工场所。（）4、卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）5、蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）6、根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（）7、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（）8、三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（）9、蜂蜜中的主要万分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）10、混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（）11、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）12、油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（）13、火候是指食品加热的时间长短。（）14、保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）15、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）16、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）17、对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。（）18、汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。（）19、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（）20、按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）21、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）22、随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（）23、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）24、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）25、沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（）26、对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）27、食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（）28、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）29、清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。（）30、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）31、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）32、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）33、厨房是生产加工食品的综合性场所。（）34、为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）35、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）36、蔬菜中竹笋是竹子根茎r