有铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物（蓝色破败）。葡萄酒中的铁包括亚铁与正铁两种形式，以离子态和络合物两种形式存在。铁的总量和结合在络合物中铁的含量随着PH的升高而增加，但从PH33开始，络合物铁的含量升高速度更快，直至最后与总铁相等。（二铜破败（1）铜破败发生条件：一定量的二氧化硫存在；一定量的铜存在。（2）铜破败发病机理：铜破败病是由于葡萄酒中所含有的铜被还原为亚铜所致。当葡萄酒中含有一定量的铜和一定量的二氧化硫时，铜离子被还原为亚铜离子，亚铜离子将二氧化硫还原为硫化氢，硫化氢与铜离子生成硫化铜，硫化铜在电解质和蛋白质作用下，由于胶体的絮凝便产生浑浊和沉淀。此外，铜破败病的产生除了葡萄酒中含有硫和铜外，氨基酸和蛋白质也是一个很重要的条件。半胱氨酸与胱氨酸会形成一种氧化还原体系，在日光影响下将胱氨酸还原为半胱氨酸，半胱氨酸与铜也会生成不溶解的络合物。6论述氧化还原电位与葡萄酒酿造的关系（1和空气接触葡萄汁：其还原特性降低，从而提高其rH。葡萄汁中的还原物质（Vc、SO2、多酚等）会很快被空气中的氧氧化。葡萄酒：还原物质也会很快氧化，但不会立即引起葡萄酒ε的升高，一段时间后，才会提高葡萄酒的rH值。因此，初级氧化相对较慢，而所谓次级氧化还原反应要强烈得多，从而产生许多中间产物。（2加工工艺压榨：连续压榨，葡萄酒中的溶解氧和rH值均提高。
f过滤：也升高，但和压榨比，葡萄汁中溶解氧和rH值均低。澄清和SO2处理：都会降低葡萄酒的氧化还原电势。酒精发酵：氧含量降低的同时，氧化还原电势也降低。储藏：在较低温度条件下，反应速度减缓，电势升高；较高温度条件下（2025℃），氧的反应速度加快，电势降低。成熟：热处理明显提高氧化还原电势，加速葡萄酒成熟。（3感官质量一些研究人员认为，在葡萄酒的感官质量与氧化还原电势之间存在着一定的相关性。有人认为，优质红葡萄酒的rH值为18902203。普通葡萄酒的rH为16422203；优质葡萄酒的rH为18202255；而顶级葡萄酒的rH为18492120，对于优质葡萄酒和顶级葡萄酒，其感官质量与的相关系数分别为为069和0807如何减少酿酒生产中SO2的用量（1尽量保持原料的卫生状况，葡萄采摘后应及时去除腐烂果和病果。保持环境卫生，发酵、存储容器和相关用具使用前后都应该清洗、消毒。工作人员应该注意个人卫生。生产的各个步骤要随时注意卫生，尽量减少有利于微生物的生存及繁殖的条件。（2发r