1、矿物质在生物体的功能表现在a、构成人体组织的重要材料b、维持体液的渗透压c、维持机体酸碱平衡d、酶的活化剂2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮无机氮主要是铵态氮有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽6、W粗蛋白质625W氮7、蛋白质在葡萄酒中带正电8、能使蛋白质沉淀的因素：a、b、c、高浓度中性盐有机溶剂生物碱
产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶底物络合物和酶抑制剂络合物的相对稳定性23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶24、酶在葡萄酒中的作用：a酒精发酵前原料中的生物化学变化b酒精发酵的启动c对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化还原酶，转化酶28、EMP途径的特点：a葡萄糖的分解是从16二磷酸果糖开始的b整个途径中只有1310步是不可逆的cEMP途径中的特征酶是16二磷酸果糖醛缩酶d整个途径不消耗氧分子eEMP途径的有关酶系存在于细胞质中29、潜在酒度（g100ml）047糖（质量分数）3030、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻31、甘油：主要副产物之一。作用：（1）平衡胞内NADHNAD的比例（2）对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。产生乙酸的原因：a酵母菌株产醋酸能力的差异b发酵温度c葡萄汁营养状况d酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含量升高。33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香味，是葡萄酒的重要呈香物质。产生的原因：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基酸的脱氨作用34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大产生原因a酯酰COA化合物的醇解b涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类物质c氨基酸代谢也可以形成酯类物质35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一
类重要的四碳羰基化合物。产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的r