酵时选用优选酵母菌系。有些酵母和细菌代谢中产生可与SO2结合的中间产物，而有些酵母能在发酵过程中产生一部分SO2，选用优选酵母菌系，就可以减少或者避免这种不良影响。（3在使用SO2时，必须使之与原料混合均匀，才能够最大限度的发挥其功效。在需要时，必须利用倒罐或转罐的机会进行SO2处理，使SO2与基质混合均匀。（4在发酵结束时，必须尽早进行SO2处理。在1015d以后进行一次转罐，以除去沉淀于酒脚中的酵母和细菌。（5应尽量避免多次、少量地加入SO2。多次少量添加只会增加葡萄酒中结合SO2的含量，而起不到有效的保护作用。因此需定期测定其含量，减少添加次数。（6使用SO2替代品，如山梨酸和Vc。8试述微氧技术和橡木桶陈酿对红葡萄酒成熟质量的区别（1微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的要求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，达到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。微氧技术在葡萄酒的陈酿和成熟过程中起着重要的作用，尤其是对干红葡萄酒的作用更加明显。主要表现在：（a改善单宁的口感，使葡萄酒富有结构感；（b增强葡萄酒颜色的稳定性，促进单宁分子的聚合反应，增强其抗氧化能力，（c减弱生葡萄酒的果味特征，降低使人不愉快的还原气味，促进各种一类、二类、三类香气间的融合，促进香气向更加浓厚的方向发展，从而减弱生葡萄酒的果味特征，并使各种气味趋于平衡、融合、协调；（d促进葡萄酒的成熟。（2）橡木桶陈酿葡萄酒在橡木桶中的氧化为控制性氧化，并由此引起葡萄酒缓慢的变化。在橡木桶陈酿过程中，可以观察到：二氧化碳的释放、葡萄酒的自然澄清、色素胶体自然下降、酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：TA复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；丹宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。为了防止降解性氧化反应，丹宁和花色素的含量必须达到一定的平衡；花色素的降
f解会降低红色调，丹宁的部分降解会加强黄色调，从而使葡萄酒变为瓦红色而早熟。要防止葡萄酒的早熟，丹宁花色素的物质的量的浓度之比应为2左右（即丹宁152gL，花色素500mgL）。二氧化硫处理以不中断控制性氧化为宜，应将游离二氧化硫保持在2025mgL。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味，有时还有优质名酒所需的烟熏味。二者最大的区别在于：橡木桶陈酿增加了酒的风味复杂性，带来橡木味；微氧技术在红葡萄酒r