键的醇类比饱和醇类气味更强烈，低级饱和羧酸一般具有不愉快的嗅感，碳数再多的饱和羧酸带有脂肪气味，到C16以上，一般都无明显嗅感。（4）脂肪酮脂肪酮通常具有较强的特殊嗅感。低级饱和桶有特殊香气，如丙酮有类似薄荷的芳香，2庚酮有梨和香蕉的风味。低浓度的双乙酰有奶油香气。（5）脂肪醛低级脂肪醛具有强烈的刺鼻气味，随着分子量增加，刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。微量可溶于酒中，使香味更加醇厚。（6）内酯类和酯类具有特殊的果香味（7）芳香族化合物的种类具有特殊的修噶按，当苯环侧链上取代基的碳数逐步增多时，其气味也像脂肪烃一样有果香青香脂肪臭的方向转变，最后嗅感完全消失。3什么是缓冲溶液，如何计算一种葡萄酒的缓冲容量？缓冲溶液是指由弱酸弱碱及其盐组成的，能在一定程度上减轻、抵消外加强酸或强碱对溶液酸性的影响，从而保持溶液PH相对稳定的混合溶液。缓冲容量是指在PH变化极小的情况下，PH变化一个单位所必需的酸或碱的物质的量，用β表示。
fβdBdpHdAcdpH_23026（TA）TA其中β表示缓冲容量，T表示总酸（mmolL），A表示灰分碱度mmolL。4碳酸氢钾和碳酸钙降酸前后的表现有何差异，如何理解？（1）就PH而言，等物质的量的碳酸钙和碳酸钙的降酸能力的能处理完全一样的葡萄酒，但是碳酸钙的降酸能力（只有理论值的85）比碳酸氢钾低，所以要获得同样的PH，就要增加碳酸钙的用量。（2）在稳定阶段，用碳酸氢钾降酸的葡萄酒必须进行冷处理，用碳酸钙降酸的葡萄酒可在室温下处理。在葡萄酒的稳定阶段，碳酸钙还会引起中性酒石酸盐的沉淀，从而导致灰分碱度的降低，且其降低的幅度相当于沉淀的阳离子的毫摩数，在这一阶段，葡萄酒的总酸不会降低。（3）而在同一阶段，对于碳酸氢钾来说，它会引起酒石酸氢钾沉淀，也会导致灰分碱度的降低，其降低的幅度也相当于沉淀的阳离子的毫摩数，但它同时会降低葡萄酒的总酸。5请说明葡萄酒铁、铜破败的发生条件和机理（一铁破败（1）铁破败发生条件：在葡萄酒中很少一部分与氧化还原电势相关的三价铁才会引起铁的沉淀。（2）铁破败发病机理：当葡萄酒中的铁超过一定的量（一般为8mgL）时，在与空气接触的情况下，葡萄酒就会发生轻微的浑浊现象（铁破败）。这些沉淀是由于形成的两种不溶性物质：磷酸铁胶体和铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物。白葡萄酒中的铁破败主要是由磷酸铁胶体引起的（白色破败）；红葡萄酒中，除磷酸铁外，还r