HACCP培训
危害分析和关键控制点一、HACCP的由来
起源于美国60年代美国航天食品加工企业要求1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理1995年FDA要求所有水产品实施HACCP1997年CAC采纳其原理形成CAC第三版HACCP及其应用准则
二、HACCP的实质
它是一个食品的预防性的质量控制体系它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量安全质量其英文全称HazardA
alysisa
dCriticalCo
trolPoi
ts中文直译为：危害分析与关键控制点
三、HACCP的几个概念食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤关键限值：区分可接受和不可接受的判定值操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证确认：为确保应用最新信息而进行的即时和或有计划的活动验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案
1、基础设施和维护方案
建筑物和设施的布局、设计和建设空气、水、能源和其它基础条件设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案2
2、操作性前提方案
人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理法律法规的有关要求我公司的前提方案系统
良好农业规范（GAP）良好操作规范（GMP）良好卫生操作规范（SSOP）人力资源管理程序（人员的培训，健康等）采购控制程序生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）生产设备和工作环境控制程序
f玻璃控制程序运输控制程序过敏物控程序信息交流控制程序等
五、食品的三大安全危害
物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。化学的危害：包括天然存在的化学物如霉菌毒素，蘑菇毒素，贝类毒素，生物碱等有意加
入化学物质如食品添加剂（防腐剂，香味剂，色素料，增白剂，抗氧化剂，营养强化剂等无意或偶尔进入食品的化学r