外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中芳香环的存在，使其在280
m处有强烈的吸收。
（1分）
4化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：能较完全地除去干扰物质；
不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质和过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除
掉。
5氯仿甲醇适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。（4分）
6在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
7测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法；常用的抽提剂为乙醚和石油醚，其中，前者由于能
溶解少量水分，所以样品必须干燥；另外加入海沙的作用是增加抽提接触表面，加入无水硫酸钠作用
是吸收少量水分。
四、简答题：
1测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？
答案要点：根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，但样品
不能有水；石油醚提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态脂肪必须用酸等使结合态脂肪
游离出再用溶剂提取。
2试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。
答案要点：定量称样、湿法消化使成为五氧化二砷、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入S
Cl2、KI还原为
三价，然后与Hcl、无砷Z
粒反应产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标
准色斑比较定量。是一种半定量法。
3试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？
答案要点：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。
故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用01molLNaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸
菌发酵，再用01molLNaOH标准溶液滴定到终点。
4凯氏定氮测定蛋白质的原理
答案要点：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机
氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵用标准酸溶液滴定测
出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。
五、计算：
已知：10mL斐林试剂相当于1166mg葡萄糖。
葡萄糖含量％＝
淀
粉
m

FV
含
100葡萄糖含量％＝636
100量0
％
＝
636
×
09
＝
572
250
fr