江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：
专业：姓名：学号：层次：身份证号：得分：
一、名词解释：（每题2分，共计20分）
12还原糖：酸：
3粗脂肪4pH值：5除铅剂：6双糖：7粗蛋白：8淀粉：9总酸度：10单脂
二、判断题（每小题1分，共计10分）
1样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）2用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（）3酸度计在使用的时候不需要预热。（）4对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（）5酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（）6采集的样品可以是不同批次的。（）7样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于05kg。（）8样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（）9样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）10EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（）
f三、填空题每空1分，共20分
1、食品中的总酸度的测定方法有：值。2、巴布科克法适合于测定的作用是烈的吸收。4化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：和5。适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。。；常用的抽提剂为和，其中，前者由，加入无水硫酸钠作用；；。的存在，使其在280
m处有强中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是，热水和离心和；一般用来测定食品中的pH
3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中
6在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了7测定食品中脂肪时所使用的经典方法为于是，所以样品必须。
；另外加入海沙的作用是
四、简答题：（每题10分，共计40分）
1测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？2试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。3试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？4凯氏定氮测定蛋白质的原理
五、计算：（每题10分，共计10分）
有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品32098g，置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。再用约100ml85的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL11装上回流装置，在沸水浴上回流1h，r