江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：
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得分：
一：名词解释每题2分，共计20分
1防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。2抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。4兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。5休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。9抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）
1花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH45时显无色，Ph8时呈蓝色。（V）2在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。（X）3食物链是造成生物富集的一种因素。（V）4受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（X）5黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。（V）6提取酸性真菌毒素如OTA时通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（V）
f7真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（X）8金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（V）9有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（X）10孢子的抗热能力不强在加热6070℃短时间即可死亡。（V）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1天然色素和合成色素对（氧）、热、光、（金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。2甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。3肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射r