本控制均兼顾；3各餐厅酒水、果盘销售要建立标准库存量，每日根据前日的消耗量补充酒水、水果；4每日营业结束时，对照“上日结存量日补充量本日销售汇总消耗量本日应结存量”的公式，检查酒水和水果的实际结存量。第二节厨房管理制度一、食品原材料管理1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2须从资产财务部食品仓库领用的食品原材料由厨师长或明确授权的厨师填写《库房提货单》（见财务一表30）。
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3．需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长或明确授权的厨师提前1天填写《餐厅直购食品申请单》（见财务一表32）。4．对食品仓库短缺的部分食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料厨房厨师长填写《餐饮部厨房调拨单》（见餐饮一表20）。5．每日将厨房填写的《餐饮部厨房调拨单》及海鲜、茶水、鲜啤等现场售卖的销售统计表核对后于第二天交送资产财务部成本组进行成本核算。6．厨房备货根据原材料的不同确定不同的天数，原则上每日进货的蔬菜、瓜果、鲜肉、海鲜等鲜活原材料备1天用量；粮油调料备3天用量；高档干货备一个月的用量。7．任何人不得私自将原材料带出厨房。二、食品成本核算1．厨房食品成本核算对象为食品主材料、配料、调料等一切食品原材料。2．成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。3．当月耗用原材料成本厨房原材料月初结存额本月领用额厨房月末结存额，成本核算每日进行，当月累积月底结算。4．各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《库房提货单》（见财务一表30）到食品仓库领料，仓库见单发货，留单存查，兰，另一联交成本核算员。5．厨房之间原材料调拨填写《餐饮部厨房调拨单》（见餐饮表20）进行调剂调拨，单据由调拨厨房留存一份。
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6．成本核算员每天对厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进厨房各档口成本之中。7．餐厅招待宴请和由于经营需赠送的食品按照销售价格的45计入厨房成本之中。三、食品成本控制1．申购控制1实行原材料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各种原材料的采购规格及标准；2严格控制领货数量，厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，合理制定采购计划。2．验收控制1对所有原料、物品都应计量并如实登记；2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；3r