餐厅餐具控制管理制度餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意3、没有责任心A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。7、破损率为05％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。具体规定如下：一、洗碗组：1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
133
f二、传菜部：1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。五、在餐r