餐厅餐具管理制度
破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部04‰，厨房部06‰三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部1厨房出品不用破损餐具。2传菜生不传破损餐具。3服务员破损餐具不上桌。监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。
洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。责任化分：监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任；楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任；酒店所有员工都有监督权利。整体流程：洗碗间、传菜部1餐具分类摆放、按次序清洗。2大小分类。3在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。4洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。5撤餐具用筐撤，不要超载。6餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。7传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。8传菜员监督服务员。9破损餐具有传菜主管负责登记。楼面部1严格按码筐标准执行。2若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。3员工之间互相监督。4破损餐具有楼面部经理负责登记。厨房1餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。2严格验收盘子有无破损，责任到个人头。3厨房人员相互监督。4破损餐具有厨师长负责登记。门卫、保安
f仔细清理、检查垃圾筒，垃圾场有无破损餐具，如发现却找不到责任人，责任由门卫保安承担做好监督工。控制破损管理传菜部负责人：真实记录每日破损情况，破损餐具，详细登记破损地点、时间和责任人，统一放入破碎桶内，月底由财务部核准并监督处理。激励措施：1对私藏餐具，私自处理破损餐具隐瞒不报的员工给予开除，工资、押金一律作为破损餐具的赔偿。2门卫保安若发现有破损餐具但未找到责任人的，对r