蚀。方式：①热力排气法；②真空封罐排气法；③蒸汽喷射排气法
4杀菌的方式有哪几种，各种杀菌方式适宜哪种
食品？杀菌式中各符号代表什么？
1）常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬
菜罐头；
2）高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品，如大多
数蔬菜、肉类及水产类罐头食品；
3）高压水杀菌：适用于肉类、鱼贝类的大直径
扁罐及玻璃罐；
杀菌式：Pt1t2t3T
t1：升温时间（mi
）
t2：恒温时间（mi
）
t3：冷却时间或降温时间（mi
）；
T：规定的杀菌温度（℃）；P：加热或冷却时
杀菌锅所用反压（kPa）
f5影响杀菌效果的因素有哪些？1）杀菌温度；2）杀菌时间；
6引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品出现黑变的原因？胀罐的原因：①物理性胀罐：装罐过量，排气不够而造成；②化学性装罐：由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突；③细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动，产生气体，使罐内压力增大造成的；黑变原因：一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。7了解几种新型杀菌技术的基本原理。含气调理杀菌技术
通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀
f菌锅内进行温和式灭菌。欧姆杀菌
将电流直接通人食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的，特别适合带颗粒的流体食品超高压杀菌
高压会导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。微波杀菌
食品中的微生物吸收微波能温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分，从而达到杀菌的目的。
第五章1．概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓
f度溶液扩散的过程。3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。
2食盐腌制中的防腐作用有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；2）食盐对微生物r