有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
3．食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？1）食糖溶液产生高渗透压；2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。
4食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？盐腌干腌法：食盐撒布难以均匀失重大，
味太咸，色泽较差，盐卤不能
f完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。湿腌法：色泽和风味不及干腌法用盐多营养成分流失较多含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大容器设备多占地面积大。注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。混合腌制法：糖渍蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低酸渍人工酸渍法、微生物发酵酸渍法5了解一种腌菜食品和糖渍食品的加工工艺。非发酵性腌制品：选料→修整→清洗→加盐→腌制→咸菜类
选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→酱渍→酱菜类
选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→糖醋渍→糖醋类
f果脯蜜饯加工工艺：原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯→上糖衣→糖衣蜜饯
6肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
7食品烟熏的目的和作用有哪些？目的：①赋予制品独特的烟熏风味，增加香味；②发色作用；③防止腐败变质；④抗氧化作用；⑤加工新颖产品。作用：①杀菌防腐作用；②发色呈味作用。
8烟熏的方法有哪几种，各有何利弊？冷熏法：熏制过程场，在烟熏过程中产品进行了
f干燥和成熟，使产品风味增强，保存性提高，但重量损失大温熏法：重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差热熏法：制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，含水量高，盐分及熏烟成分含量低，不利于储存电熏法：熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期，还能缩短烟熏的时间；但熏制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均r